Preise auf verschiedenen Handelsstufen

In der Botschaft zur Weiterentwicklung der Agrarpolitik 2014-2017 wird die Bedeutung der Sicherstellung einer angemessenen Transparenz aus unabhängiger Warte in den zunehmend liberalisierten und volatilen Lebensmittelmärkten hervorgestrichen. Das BLW führt seit Jahren ein Monitoring in den wichtigsten Agrarmärkten auf verschiedenen Handelsstufen durch. Die Marktbeobachtung als ausführende Stelle stützt sich dabei auf die gesetzliche Grundlage, welche in Art. 27 Abs. 1 LwG festgelegt ist. Insbesondere Preisentwicklungen in den Bereichen Fleisch, Milch, Eier, Ackerbauprodukte, Früchte und Gemüse sowie die daraus verarbeiteten Produkte stehen permanent im Fokus und werden in diesem Beitrag vertieft betrachtet.

In den nachfolgenden Abschnitten werden die Preisentwicklungen von Bio- und nicht-Bio-Produkten auf den Handelsstufen «Produktion», «Grosshandel für den Gastronomiekanal» sowie «Detailhandel» bzw. «Konsum» dargestellt. Die Konsumentenpreise werden einzeln sowie in Form eines Warenkorbs betrachtet. Es ist zu beachten, dass Vergleiche von Preisniveaus und -entwicklungen zwischen verschiedenen Produktgruppen und Handelsstufen durch die heterogene Preisdefinition auf den verschiedenen Stufen (z. B. unterschiedliche Label-Zusammensetzung oder Verarbeitungsgrad) erschwert werden.

Die Produzentenpreise entwickelten sich in der Schweiz in den letzten Jahren sehr unterschiedlich. Die heterogene Marktstruktur und die Vielfalt an Erzeugnissen und Absatzkanälen äusserten sich in uneinheitlichen Preisentwicklungen.

Insbesondere in der Milchproduktion und beim Verarbeitungsfleisch (Schlachtkühe) sind die Erlöse pro kg im Durchschnitt angestiegen.

Sowohl der Milchpreis insgesamt als auch für die Käseproduktion sind trotz eines guten Jahres 2014 mit 66,2 Rappen/kg deutlich unter das Niveau von 2000/02 gefallen (-20,1 % in 2012/14). Die Öffnung des Käsemarktes im Jahr 2007, die Aufhebung der Milchkontingentierung im Jahr 2009 und die steigenden Butterlager aufgrund von Überproduktion haben sich spürbar auf die Preise ausgewirkt.

Im Schlachtviehmarkt wurden im Jahr 2014 weitgehend steigende Preise festgestellt. Die Schlachtkuhpreise wurden durch das knappe Angebot und die permanent hohe Nachfrage etwa nach Hackfleisch und Wurstwaren höher gehandelt als im Jahr 2013. Generell führte der steigende Bedarf nach leicht zu verarbeitenden Fleischwaren und Convenience-Produkten zu höheren Preisen bei Verarbeitungsfleisch wie etwa Kuhfleisch. Im 12-Jahresvergleich zwischen den Perioden 2000/02 und 2012/14 sind die Produzentenpreise im Fleischmarkt (Ausnahme Lamm und Schwein) gestiegen. Bei Schweinefleisch waren die Preise aufgrund des Schweinezyklus über die Jahre in Bewegung, wobei die Produzentenpreise zwischen 2000/02 aufgrund des kleineren Angebots gegenüber 2012/14 höher waren (im Durchschnitt 4.57 Fr./kg SG gegenüber 4.15 Fr./kg SG).

Die Eierpreise waren über die letzten Jahre relativ konstant und berechenbar, u. a. verursacht durch die Produktionsplanung und das Mengenmanagement im Rahmen der in diesem Markt vorherrschenden vertikalen Integration. Das Niveau im 12-Jahresvergleich war 2000/02 insgesamt leicht höher.

Bei Getreide wurden im Jahr 2014 allgemein tiefere Preise beobachtet. Der Preisrückgang zwischen 2000/02 und 2012/14 ist teilweise auf veränderte Rahmenbedingungen – etwa die Änderung der Einfuhrregelung – zurückzuführen. So sind beispielsweise die Importrichtwerte von Futterweizen und Körnermais zwischen 2002 und 2011 um rund 20,8 % gesenkt worden, was sich entsprechend auf die inländischen Produzentenpreise ausgewirkt hat.

Die Preise für Ölsaaten wie etwa Raps sind gegenüber 2002/04 trotz tieferer Preise im Jahr 2014 tendenziell angestiegen (+4,5 % in 2012/14). Die Preisentwicklung der inländischen Ölsaaten hängt dabei aber massgeblich vom internationalen Preisniveau ab.

Bei den Hackfrüchten wie etwa Kartoffeln hatten die Witterungsverhältnisse einen grossen Einfluss auf die Produzentenpreise. So waren die Kartoffelpreise im letzten Jahr deutlich tiefer als noch im 2013, da 2014 grosse Ernten erzielt worden sind, die Nachfrage aber unter dem Angebot blieb. Im 12-Jahresvergleich von 2000/02-2012/14 sind die Preise für Hackfrüchte (Ausnahme Zuckerrüben wegen tiefer Zuckerpreise) im Durchschnitt gestiegen.

Die Preise für Obst haben sich seit der Jahrtausendwende positiv entwickelt. Im 12-Jahresvergleich von 2000/02-2012/14 sind die Preise um bis zu 80 % (Tafelkirschen 2014: 6.18 Fr./kg) gestiegen. Die Höhe des Preisanstiegs war uneinheitlich. So sind beim Steinobst die Aprikosen rund 4,1 % teurer geworden, während bei den Tafelzwetschgen ein Anstieg von über 35 % verzeichnet wurde. Bei den Äpfeln war ein Anstieg von 8,2 % (Golden Delicious 2014: 1.02 Fr./kg) bis über 35 % zu beobachten (Maigold 2014: 1.02 Fr./kg).

Wie beim Obst sind die Richtpreise franko Grossverteiler auch beim Gemüse über alle beobachteten Produktkategorien gestiegen. Beispielsweise sind die Preise für Zwiebeln auf 1.33 Fr./kg angestiegen, im 12-Jahresvergleich von 2000/02-2012/14 wurde ein Preisanstieg von 22,3 % festgestellt. Karotten wurden knapp 29 % teurer, beim Knollensellerie, Kopfsalat und Blumenkohl sind die Preise ebenfalls um über 20 % gestiegen.

Die Produzentenpreise auf Stufe Bio sind tendenziell angestiegen, sowohl in der Tierproduktion als auch in der pflanzlichen Produktion.

Der Preis für Bio-Milch folgte dem sinkenden Preistrend im gesamten Milchmarkt. Zwar wurde im Jahr 2014 gegenüber 2013 ein leicht höherer Preis beobachtet (mit 78.6 Rappen/kg), im 10-Jahresvergleich von 2002/04–2012/14 wurde jedoch ein Rückgang von knapp 12,8 % festgestellt.

Im Schlachtviehmarkt haben sich die Preise je nach Tiergattung unterschiedlich entwickelt. Im (verhältnismässig kleinen) Lämmermarkt waren kontinuierlich steigende Produzentenpreise zu beobachten. Die Bio-Rindviehpreise sind, mit jährlichen Schwankungen, ebenfalls gestiegen.

Bio-Eier wurden stärker nachgefragt, der Preis stieg in den letzten Jahren stetig an. Im 10-Jahresvergleich von 2002/04–2012/14 wurde ein Zuwachs von knapp 4,4 % festgestellt (2014: 42.4 Rappen/Ei).

Bio-Kartoffeln profitierten von einer soliden Nachfrage und damit stabilen Verkaufszahlen. Im 10-Jahresvergleich sind die Preise darum insgesamt deutlich gestiegen (bis um über 50 % bei Speisefrühkartoffeln). Die grosse Ernte im Jahr 2014 aber führte kurzfristig zu tieferen Preisen als im ernteknappen Vorjahr.

Die Richtpreise franko Grossverteiler für Bio-Gemüse sind über die letzten 10 Jahre ebenfalls angestiegen. Zwar wurden im Jahr 2014 vereinzelt Preisabschläge beobachtet, etwa bei den Tomaten (2014: 3.79 Fr./kg). Im 10-Jahresvergleich von 2002/04–2012/14 lagen die Preisanstiege der beobachteten Produkte zwischen 11 % und 23 %, auch weil selten ein Überangebot die Preise gedrückt hat. Der Knollensellerie etwa wurde mit 4.48 Fr./kg im Jahr 2014 um über einen Franken teurer als noch 2002/04.

Der Liefer- und Abholgrosshandel ermöglicht Gastronomen und Privatverbrauchern mit Einkaufskarte den Zugang zu einem breiten Sortiment an Lebensmitteln in tendenziell grösseren Abpackeinheiten. Seit 2014 und teilweise rückwirkend bis 2013 werden deshalb die Preise auf Stufe Liefer- und Abholgrosshandel beobachtet.

Der grösste Angebotsanteil im Liefer- und Abholgrosshandel umfasst Produkte aus konventioneller Produktion. Bei Milchprodukten werden vorwiegend standardisierte Vollmilch UHT (1.25 Fr./Liter), Vollrahm (6.09 Fr./Liter), Joghurt (3.67 Fr./Liter) und Butter (12.15 Fr./kg) abgesetzt.

Im Frischfleischsegment werden vorwiegend Rind- (31,0 %) und Schweinefleisch (36,9 %) abgesetzt. Der Importanteil beträgt über das gesamte Segment rund 15 %. Beliebte Stücke sind unter anderem Rindsentrecôte (33.60 Fr./kg), Rindshackfleisch (10.29 Fr./kg), Schweinekoteletten (11.32 Fr./kg) und Pouletbrust (18.97 Fr./kg).

Bei den Eiern ist der Importanteil beim Grosshandel deutlich höher als im Detailhandel. So umfassen frische und gekochte Import-Bodenhaltungseier hier rund 53 % des gesamten Schaleneierangebots. Der Grund liegt hauptsächlich im Preis, welcher bei frischen Eiern im Gegensatz zu inländischer Bodenhaltung (40.7 Rappen/Ei), rund 25 % günstiger sind (30.3 Rappen/Ei).

Bei den Kartoffeln ist der Anteil von festkochenden Sorten sowie «Hochtemperatur Speisekartoffeln» am höchsten. Die Preise in diesem Segment bewegten sich im Jahr 2014 von 1.15 Fr./kg für Raclettekartoffeln bis 1.89 Fr./kg für Speisefrühkartoffeln.

Im Gemüsesegment werden vorwiegend Karotten und Tomaten gekauft. Diese Preise lagen im letzten Jahr bei 1.50 Fr./kg bzw. 1.99 Fr./kg.

Der Absatz von Bio-Produkten ist im Grosshandel noch vergleichsweise gering. Im Gegensatz zum Detailhandel geniesst Bio in der Gastronomie noch keine grosse Bedeutung. So wurden hier im letzten Jahr keine nennenswerten Bio-Milchprodukte verkauft.

Beim Frischfleisch wurden im Jahr 2014 ebenfalls nur geringe Mengen an Bio-Produkten abgesetzt. Der Marktanteil liegt sowohl bei Rind- als auch Kalb- und Schweinefleisch unter 0,1 %. Das Preisniveau im Vergleich zu den konventionellen Produkten liegt zwischen 20 % bei Kalbfleisch und 90 % bei Schweinefleisch.

Bio-Eier haben im Grosshandel etwa einen Marktanteil von 1,2 %. Der Preis für ein frisches Bio-Ei lag im Jahr 2014 mit 59.9 Rappen/Ei rund 30 % über dem Preis eines frischen Bodenhaltungseis.

Auch Bio-Kartoffeln werden noch relativ wenig im Grosshandel abgesetzt, der Marktanteil lag im Jahr 2014 unter 0,1 %. Die Preise bewegten sich rund 40 % bis 90 % über den Preisen der konventionellen Produkte. Gleiches Bild zeigte sich bei den ausgewählten Gemüse-Produkten wie etwa Karotten und Tomaten.

Die Konsumentenpreise entwickelten sich in der Schweiz in den letzten Jahren sehr unterschiedlich. Die heterogene Marktstruktur und die Vielfalt an Erzeugnissen äusserten sich in uneinheitlichen Preisentwicklungen im Detailhandel.

Die Preise für Milchprodukte sind bis auf wenige Ausnahmen deutlich gesunken. Käse wie etwa Mozzarella (-36,5 % im 12-Jahresvergleich von 2000/02-2012/14) sind durch den Freihandel insgesamt günstiger geworden, und auch die Preise für Produkte aus der weissen Linie wie standardisierte Vollmilch UHT 35 g (-17,7 %) sind deutlich gesunken. Diese Entwicklung folgte somit der Produzentenpreisentwicklung.

Beim Fleisch war die Entwicklung tiergattungsspezifisch. Beim Rind-, Kalb- und Lammfleisch sind die Preise sowohl im 12-Jahresvergleich von 2000/02-2012/14 als auch im Jahr 2014 angestiegen. Das steht unter anderem im Zusammenhang mit dem steigenden Labelanteil im Sortiment, wodurch die Produktion und damit auch die abgesetzten Produkte verteuert werden. Beim Schweinefleisch hingegen war die Entwicklung insgesamt negativ. Im 12-Jahresvergleich von 2000/02-2012/14) sanken die Preise bei einzelnen Fleischstücken um über 10 % (Voressen, Schulter), bei edleren Fleischstücken war die Differenz kleiner (z. B. 1,2 % beim Plätzli). Dabei ist anzumerken, dass neben dem Konsumtrend zu fettärmerem Fleisch auch das Verhältnis von Angebot und Nachfrage beim Schweinefleisch einen hohen Einfluss auf den Preis hat (was sich im Schweinezyklus widerspiegelt).

Die Konsumentenpreise für Eier haben sich unterschiedlich entwickelt. Während die Preise für Importeier und frische Bodenhaltungseier seit 2002/04 gesunken sind (um bis zu 16 % bei gekochten Importeiern Bodenhaltung), haben sich gekochte Schweizer Eier verteuert (+9,3 % bei gekochten Freilandeiern).

Die Preise für Mehl und Brot sind seit 2012 einigermassen konstant geblieben.
Bei den Kartoffeln orientierten sich die Preise stark am Angebot und an der Nachfrage. Während die Preise im Jahr 2013 durch die geringe Ernte höher waren, sanken sie im Jahr 2014 wieder deutlich. Im Vergleich zwischen 2005-2012/14 wurde mit Ausnahme der Speisefrühkartoffeln eine sinkende Preisentwicklung festgestellt. Zu erklären ist dies unter anderem mit dem gestiegenen Bedarf von Convenience-Produkten und der damit ausgelösten Preisreduktion als Gegensteuer des Detailhandels, um dem sinkenden Frischkartoffelkonsum zu entgegnen.

Kristallzucker ist im 12-Jahresvergleich von 2000/02-2012/14 deutlich günstiger geworden (-16,8 % mit 1.18 Fr./kg im Jahr 2014). Diese Entwicklung folgte damit der Produzentenpreisentwicklung.

Beim konventionell produzierten Obst haben sich die Preise der einzelnen Produkte unterschiedlich entwickelt. 2014 stiegen die Detailhandelspreise von Äpfeln (Golden Delicious), Aprikosen und Erdbeeren gegenüber dem Vorjahr. Birnen (Conférence), Kirschen und Zwetschgen wurden dagegen zu tieferen Preisen angeboten. Betrachtet man eine längere Zeitspanne, zeigt sich, dass die Preise von Golden Delicious- Äpfeln und Conférence-Birnen im 12-Jahresvergleich von 2000/02 und 2012/14 gesunken sind (-6,7 % bzw. -0,7 %). Aprikosen, Erdbeeren, Kirschen und Zwetschgen wurden im gleichen Zeitraum bis zu 35 % teurer (+35,7 %, +24,1 %, +20,9 % bzw. +19,5 %).

Wie beim Obst haben sich auch die Preise für konventionell produziertes Gemüse unterschiedlich entwickelt. Die Preise für die Lagergemüse Knollensellerie (+27,2 %, 2014: 4.94 Fr./kg), Karotten (+16,3 %, 2014: 2.49 Fr./kg) und Zwiebeln (+5,6 %, 2014: 2.42 Fr./kg) sowie für Tomaten (rund) (+6,2 %, 2014: 3.79 Fr./kg) und Kopfsalat (+3,1 %, 2014: 1.72 Fr./St.) sind im 12-Jahresvergleich von 2000/02 und 2012/14 gestiegen. Salatgurken (-7,9 %, 2014: 1.42 Fr./St.) und Blumenkohl -1,2 %, 2014: 3.89 Fr./kg) wurden im gleichen Zeitraum günstiger.

Im Detailhandel steigen sowohl Angebot und Nachfrage im Bio-Markt. Da die Preise einiger Bio-Produkte erst seit 2010 bzw. 2011 beobachtet werden, kann nicht überall ein 10-Jahresvergleich gemacht werden. Wo dies möglich war, wurde mit einzelnen Ausnahmen eine steigende Preisentwicklung im Detailhandel beobachtet.

Die Preise für biologisch produzierte Milchprodukte haben sich unterschiedlich entwickelt (bis zu +5 % bei standardisierter Vollmilch UHT, 2014: 1.81 Fr./Liter). Seit 2010 sind etwa die Preise für Trinkmilch gestiegen. Stärker verarbeitete Produkte wie etwa Joghurt, Käse und Butter hingegen kosteten weniger, wobei im Jahr 2014 bei den meisten Produkten tendenziell ein kleiner Preisanstieg gegenüber dem Vorjahr festgestellt wurde.

Beim Bio-Fleisch sind die Preise seit 2011 weitgehend gestiegen (Ausnahmen: Poulet und einzelne Fleischwaren), wobei beim Rindvieh (Rind- und Kalbfleisch) grössere Preisanstiege als beim Schweinefleisch festgestellt worden sind.

Für Bio-Eier sind die Preise im 10-Jahresvergleich von 2002/04-2012/14 relativ konstant geblieben. Der Preisanstieg belief sich bei frischen Eiern auf 0,7 % (2014: 82.1 Rappen/Ei) und bei gekochten Eiern auf 0,3 % (2014: 93.69 Rappen/Ei), unter anderem auch bedingt durch die vertikale Integration in der Produktion und Verarbeitung.

Auch bei den Bio-Kartoffeln sind die Preise im 10-Jahresvergleich insgesamt gestiegen (Ausnahme Raclette-Kartoffeln). Zwar sind die Preise im Jahr 2014 gegenüber 2013 wieder gesunken, dies aber bedingt durch das knappe Angebot im Jahr 2013, was zu starken Preisanstiegen geführt hat.

Die Preise für Bio-Obst sind im 10-Jahresvergleich von 2002/04 und 2012/14 ebenfalls gestiegen (Ausnahme Erdbeeren). Bei den Zwetschgen betrug der Anstieg über 40 %.

Beim Bio-Gemüse wurden keine einheitlichen Preisentwicklungen beobachtet. Während die Lagergemüse Bio-Knollensellerie, Bio-Zwiebeln, Bio-Karotten sowie auch der Bio-Kopfsalat 2012/14 im Detailhandel teurer geworden sind im Vergleich zu 2002/04, sanken die Preise für Tomaten (rund) und Salatgurken.

Der Warenkorb entspricht dem monatlichen Verbrauch ausgewählter Nahrungsmittel (ohne Bio) einer vierköpfigen Familie (zwei Erwachsene, zwei Kinder). Dabei wird nicht der Gesamtkonsum angeschaut, sondern eine spezifische Auswahl an Produkten, bei denen die Marktbeobachtung des BLW Preiserhebungen im Detailhandel durchführt. Folgende Produktkategorien wurden im Warenkorb erfasst:

 
Im Jahr 2014 betrugen die durchschnittlichen monatlichen Ausgaben für diesen Warenkorb Fr. 326.95. Damit sind die Ausgaben im Vergleich zum Vorjahr um 1,4 % bzw. Fr. 4.50 gestiegen. Dabei wurde sowohl auf Stufe der einzelnen Produktkategorien wie auch bei den einzelnen beobachteten Produktpreisen keine einheitliche Entwicklung beobachtet. Während etwa Schweinefleischprodukte wie Koteletten (-5,4 %) und Stotzenplätzli (-1,3 %) aufgrund des Überangebots in der zweiten Jahreshälfte günstiger geworden sind, haben die Preise für verarbeitete Fleischwaren wie Wienerli (+4,5 %) und Cervelas (+9,1 %) zugenommen.

Bei Milchprodukten waren in erster Linie die Käseprodukte wie Raclette (+6,2 %), Mozzarella (+3,8 %) und Emmentaler +11,3 %) für den Preisanstieg verantwortlich. Joghurts wie etwa Naturjoghurts (-3,8 %) wurden aber günstiger.

Beim Brot musste das Haushaltsbudget nur geringfügig erhöht werden. Sowohl beim Ruch- als auch beim Halbweissbrot stiegen die Preise um knapp 0,7 %.

Interessant waren die Ausgabenentwicklungen bei den pflanzlichen Produkten wie Kartoffeln, Früchte und Gemüse. So sind die Kosten für Kartoffeln um 4,5 % gesunken. Beim Salatgemüse wie etwa bei Gurken (-5,7 %), Eisberg- (-13,8 %) oder Kopfsalat (-7,0 %) war die Tendenz klar negativ, bei Karotten (+4,9 %, tiefere Ernten im Jahr 2014) und Tomaten (+2,1 %) positiv. Bei den Früchten beliefen sich die Ausgaben für Äpfel rund 0,4 % unter dem Vorjahresniveau. Die Ausgaben für Birnen (+4,4 %), Bananen (+2,3 %) und Orangen (+2,4 %) sind dagegen gestiegen.