Ausser-Haus-Konsum in der Schweiz

Ein Schweizer Haushalt hat im Jahr 2012 durchschnittlich 39 % der totalen Lebensmittelausgaben für den AHK ausgegeben (456 Fr./Monat; BFS, 2013a). Von den Lebensmittelausgaben auswärts fallen rund 77 % in Restaurants an. Die anderen 23 % werden in Take-aways und Kantinen ausgegeben (vgl. folgende Abbildung).

Insgesamt haben die Schweizer Haushalte im Jahr 2013 rund 23 Milliarden Franken für den AHK ausgeben, wobei die Ausgaben seit 2010 jährlich um 3,9 % gesunken sind. Diese Entwicklung wird vor allem mit der Ungewissheit über den Erhalt der Arbeitsstelle begründet, die die Haushalte vermehrt sparen lässt. Ein weiterer Grund dürften die gestiegenen Preise für den AHK im Vergleich zum allgemeinen Preisniveau sein. Auch Einflüsse des internationalen Umfelds sind – gerade in den Grenzregionen – nicht zu unterschätzen: Hier bieten ausländische Gaststätten oftmals preisgünstigere Alternativen (Gastrosuisse, 2012).

Die Angebotsseite des Gastronomiesektors ist charakterisiert durch einen hohen Anteil (91 %) an Kleinbetrieben (0-9 Mitarbeitende pro Betrieb). Obschon in diversen Studien bemängelt wird, dass die Gastronomiebranche strukturelle Defizite aufweist, hat die Anzahl Kleinbetriebe zwischen 2001 und 2012 am stärksten zugelegt (Grob, Held und Hunziker, 2010; Grass, Held und Hunziker, 2012). Das Gastronomieangebot ist in dieser Periode um 325 Gaststätten pro Jahr gewachsen (vgl. folgende Abbildung).

In der Gastronomie waren 2014 rund 139 000 Personen beschäftigt, wobei ihr Anteil am gesamten Schweizer Arbeitsmarkt von 4,1 % (2001) auf 3,3 % (2014) gesunken ist. Im Vergleich zur Gesamtwirtschaft beschäftigt die Branche überdurchschnittlich viele Teilzeitangestellte (41,9 %), Frauen (54,8 %) und Personen mit ausländischer Staatsbürgerschaft (49,6 %). Auch der Anteil an jungen Angestellten (15-24 Jahre) und weniger gut ausgebildeten Personen ist höher als im Durchschnitt. So erstaunt es wenig, dass die Gastronomie mit 1,8 % aller Lernenden im Branchenranking der Lehrstellenplätze den 8. Platz belegt (BFS, 2014a&b; BFS, 2012). Die Branche bietet dank ihren Rahmenbedingungen – flexible Arbeitszeiten, flexibles Anspruchsniveau –vielen Studenten, Mütter und Personen mit tieferem Bildungsniveau eine Arbeitsgelegenheit. Diese Eigenschaften haben im Gegenzug negative Effekte auf die Löhne der Branche. Die nominale Produktivität (Umsatz pro Stunde) der Gastronomie liegt bei 27 Franken pro Stunde – etwa 44 Franken unter dem gesamtwirtschaftlichen Durchschnitt.

Die Bruttowertschöpfung der Gastronomiebranche ist in den letzten Jahren unterproportional gewachsen. Ihr Anteil an der Gesamtwirtschaft ist gesunken und lag 2014 bei 1,1 %. Es bestehen jedoch regionale Differenzen, wonach die Gastronomie in Alpingebieten in Bezug auf die Beschäftigung einen wichtigen Stellenwert hat und eine höhere Anzahl an Gaststätten pro Einwohner aufweist.

Die zukünftige Entwicklung der Gastronomie in der Schweiz hängt unter anderem davon ab, wie sich die interne Wettbewerbsfähigkeit entwickelt, welche den Strukturwandel und die Kostenstrukturen – auch im Vergleich zum grenznahen Ausland – beeinflusst. Um sich erfolgreich positionieren zu können, wird in Zukunft vermehrt eine Professionalisierung im Mittelpunkt stehen. Entsprechend kann für Betriebe, die sich in diese Richtung entwickeln, ein steigendes Lohnniveau erwartet werden. Ein höheres Lohnniveau würde wohl auch dazu führen, dass die hohe Fluktuationsrate reduziert werden kann, was den Aufbau von Wissen und Investitionen in der Gastronomie vereinfacht. Branchenexterne Faktoren sind Änderungen des Konsumverhaltens in Zusammenhang mit den soziodemografischen Faktoren. Ein weiterer Faktor ist die erhöhte Mobilität, die im Zusammenhang mit den sinkenden Reisekosten zu mehr Reisetätigkeit und längeren Reisedistanzen führt und damit auch den AHK erhöht. All diese Faktoren spielen eine bedeutende Rolle bei der Positionierung der Gastronomie schweizweit und international (Grob, Held und Hunziker, 2010; Weber, 2007).

In der Untersuchung von Rediger (2015) wurden vier verschiedene Kategorien von Faktoren unterschieden, die den AHK beeinflussen (vgl. erste Abbildung): ökonomische, sozioökonomische, geografische und zeitliche Aspekte. In der folgenden Tabelle sind die Ergebnisse der untersuchten Determinanten ersichtlich.

Die Ergebnisse zeigen, dass die monatlichen Bruttoausgaben des Haushalts einen signifikant positiven Einfluss auf die Ausgaben für AHK haben: Mit höheren Einkommen (es wurde angenommen, dass höhere Einkommen zu höheren Bruttoausgaben führen) wird auch die Zeit wertvoller. Da durch das Auswärtsessen Zeit gespart werden kann, bleibt mehr Zeit für andere Aktivitäten (Arbeit, Freizeit). Arbeitstätige Referenzpersonen tendieren dazu, mehr für den AHK auszugeben. Zudem arbeiten die Personen oftmals nicht dort, wo sie wohnen, und essen deshalb auswärts.
Personen, die in Mietwohnungen leben, geben einen kleineren Anteil für AHK aus als andere. Dies kann mit einer geringeren Finanzstärke und einer generell geringeren Konsumaktivität begründet werden.

Ältere Personen tendieren dazu, weniger auswärts zu essen, was mit höheren Umstellungskosten in Bezug auf Ernährungsgewohnheiten begründet wird. Ein weiterer Grund ist, dass ältere Personen besser kochen können bzw. mehr Zeit fürs Kochen haben (Stewart et al., 2004). 

Haushalte mit Schweizer Nationalität essen eher auswärts als andere, womit die unterschiedlichen Lebensstile, Traditionen und Esskulturen zwischen der Schweiz und anderen Kulturen ersichtlich werden. Auch Unterschiede in der Finanzstärke können zu diesem Effekt führen.

Auch alleinstehende Personen tendieren eher dazu, auswärts zu essen. Dabei spielen soziale Aspekte wie Treffen mit Freunden und Unterhaltung eine wichtige Rolle (Stewart & Yen, 2004; Stewart et al., 2004; McCracken & Brandt, 1987). Haushalte mit Kindern essen eher zu Hause, insbesondere diejenigen mit kleineren Kindern (0-6 Jahren). Diese Ergebnisse werden unter anderem mit der höheren finanziellen Belastung und der eingeschränkten Flexibilität der Eltern begründet.

Haushalte in der französisch- oder italienischsprachigen Region geben weniger für den AHK aus, wobei die Urbanisierung eine wichtige Rolle spielt. Je mehr eine Region urbanisiert ist, desto eher essen die Personen in einem Haushalt ausser Haus. Hinsichtlich der Saisonalität zeigt der Sommer einen positiven Einfluss auf die Ausgaben im AHK. Es wird vermutet, dass die Schweizerinnen und Schweizer im Sommer öfter unterwegs sind (z. B. in den Sommerferien) und deshalb eher auswärts essen.

Mit Hilfe eines Nachfragemodells können die Auswirkungen auf die Ausgaben im AHK abgeschätzt werden, welche durch Einkommens- oder Preisänderungen verursacht werden. Dabei zeigt sich, dass die Ausgaben für den AHK für einen durchschnittlichen Haushalt mit steigendem Einkommen überproportional zunehmen (d. h. bei Einkommenserhöhung um 1 % steigen die Ausgaben für den AHK um 1,16 %). Es wird vermutet, dass die Einkommenssteigerung ein bedeutender Einflussfaktor für eine höhere Nachfrage nach AHK ist (Lamm, 1982). Auf Preisänderungen des AHK reagieren die Haushalte mit einer überproportional starken Reduktion der AHK-Ausgaben (hohe Elastizität); genauer, wenn der Preis für den AHK um 1 % steigt, sinken die Ausgaben um rund 2,6 % unter der Annahme, dass die Preise anderer Güter sowie das Einkommen unverändert bleiben (vgl. folgende Tabelle).

Diese aufgezeigten Verhaltensmuster können je nach Haushalts- und Restauranttyp bzw. Essenszeit stark variieren. Einkommensschwächere Haushalte reagieren entsprechend sensibler auf Preis- und Einkommensänderungen als Einkommensstärkere. Die Beobachtung, die Erforschung und das bessere Verständnis grundlegender Verhaltensweisen von Schweizer Haushalten in Bezug auf den AHK und den Konsum Zuhause kann wichtige Impulse an die Lebensmittelketten von der Landwirtschaft, über die Verarbeitung, die Gastronomiebetriebe bis hin zum Gastronomiekunden geben.

Ökonomische und sozio-demografische Faktoren sind wichtige Indikatoren, welche die Ausgaben von Schweizer Haushalten für den AHK beeinflussen. Höhere Einkommen bzw. Bruttoausgaben führen zu höheren Ausgabenanteilen für AHK, wobei reichere Haushalte eher vom Angebot der Restaurants Gebrauch machen als Haushalte mit tieferen Einkommen. Obschon auswärts essen ein Luxusgut ist, reagieren die Haushalte sensibel auf Preisänderungen. Preisanpassungen können grössere Veränderungen verursachen, insbesondere aufgrund des hohen Preisniveaus im Vergleich zu grenznahen ausländischen Alternativen. Für eine kompetitive Schweizer Gastronomie ist das Preis-Leistungs-Niveau zentral. Es ist deshalb wichtig, Strategien zu finden um das Preisniveau anzupassen sowie das Angebot betreffend unterhaltender Dienstleistungen (etwa Freizeitaktivitäten kombiniert mit dem AHK) weiterzuentwickeln. Angesichts der älter werdenden Bevölkerung oder der erwarteten Bevölkerungszunahme in der Schweiz durch Immigration kann es für die Gastronomie interessant sein, ihr Angebot gezielt auf solche Bevölkerungsgruppen auszurichten.

Die Gastronomie ist ein essenzieller Partner der Landwirtschaft. Zum einen wird ein grosser Anteil der landwirtschaftlichen Güter über diesen Kanal an den Endkonsumenten gebracht. Zum anderen werden gastronomische Leistungen teilweise durch Landwirtschaftsbetriebe direkt angeboten (z. B. Hofrestaurant oder Café). Die Landwirtschaft trägt neben der Bereitstellung von Nahrungsmitteln und gastronomischen Leistungen gleichzeitig zu einem vielfältigen Landschaftsbild bei – ein Charakteristikum der Schweiz. Dies wiederum hat einen positiven Einfluss auf den Tourismus und die Gastronomie, welche eine zentrale Funktion bei der Bereitstellung des touristischen Angebots hat.

Literatur

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Weber, K. (2007). Das Schweizer Gastgewerbe: Eine Branche im Wandel. Die Volkswirtschaft 1, 2, 42-46.

Matthias Rediger, BLW, Fachbereich Marktbeobachtung, matthias.rediger@blw.admin.ch