Lait et produits laitiers

Durant l’année sous revue, la production totale de lait s’est élevée à 4,07 millions de tonnes. Les livraisons totales de lait – comprenant celles de la zone franche genevoise et de la Principauté du Lichtenstein (FL) – ont augmenté de 3,3 % pour s’établir à 3,54 millions de tonnes. L’année 2014 a été une année laitière record. Selon les données d’IP Lait (2014), la production laitière totale cumulée s’est répartie de la manière suivante dans les différents segments : 85,1 % dans le segment A, 13,2 % dans le segment B et 1,7 % dans le segment C. Le lait du segment A est porteur de la plus grande plus-value, puisqu’il est destiné au marché protégé ou bénéficiant d’aides étatiques.

En 2014, la production mondiale de lait a augmenté plus fortement que la demande globale. Cela s’est traduit par des corrections de prix sur le marché mondial. Les pays membres de l’UE ont été les plus grands contributeurs à cette croissance, ce qui s’explique par la suppression des quotas de production décidée pour le 1^er avril 2015. Le marché suisse (importation de fromage) a lui aussi subi les conséquences de la pression sur les prix qui s’exerce dans le marché saturé de l’UE. En Suisse, le prix à la production a pu être maintenu à près de 65 centimes par kilo de lait jusqu’en septembre, malgré la forte croissance de la production. Dès octobre, il a cependant lui-aussi subi la pression à la baisse.

Durant l’année sous revue, la production de fromage a augmenté de 1,4 %, tandis que la production de lait de consommation a baissé de 1,9 %. Après le recul important enregistré en 2013, la production de beurre a connu une progression de 3,9 % durant l’année sous revue ; la production de poudre de lait a quant à elle augmenté d’environ 18 %.

La production des divers produits laitiers nécessite des composants du lait dans des proportions différentes. Ainsi, dans la production de fromage, on ajoutera ou on enlèvera de la matière grasse au lait en fonction de la sorte de fromage à produire. Afin de tenir compte de ces différences, la quantité de lait commercialisé utilisé pour la transformation est convertie en parts de lait affecté à la production des différents produits et indiquée sous forme d’équivalents lait (EL). Un EL correspond à 73 g de protéines et de matières grasses, c.-à-d. à un kilo de lait moyen avec une teneur de 33 g de protéines et 40 g de matière grasse. L’EL sert ainsi de référence pour le calcul de la quantité de lait contenue dans un produit transformé. Comme les années précédentes, environ 43 % de l’EL ont servi à la production de fromage et de séré, qui restent ainsi les principaux modes de mise en valeur. Par rapport à l’année précédente, l’année sous revue a été marquée par une très forte croissance de la transformation de lait en conserves de lait et en beurre, ce qui est d’autant plus frappant que ces formes de mise en valeur avaient très fortement reculé en 2013. La production de conserves de lait a augmenté de quelque 54 000 tonnes d’EL (+16,6 %) et celle de beurre de près de 33 000 tonnes d’EL (+6 %). 

Par rapport à 2013, la production de fromage a augmenté de 2626 tonnes, pour s’établir à 185 331 tonnes. Avec une quantité totale de 67 153 tonnes, le fromage à pâte dure représente toujours la plus grande part de la production, malgré un recul de 1107 tonnes. Ce recul est principalement dû à la baisse de la production d’Emmentaler AOP, de 2897 tonnes (-12,5 %). Depuis plusieurs années, on observe un accroissement de la production de fromage à pâte mi-dure : il affiche une croissance de 2,5 % (+1563 t) par rapport à 2013 et de plus de 30 % par rapport aux années 2000/02. La production de fromage frais a augmenté de 2348 tonnes par rapport à l’année précédente, tandis que celle des fromage à pâte molle a légèrement diminué. Le Gruyère AOP est le fromage le plus produit, avec 29 420 tonnes (+0,2 %), suivi pour la première fois cette année de la mozzarella, produite à hauteur de 22 693 tonnes (+4,9 %). Avec sa production de 20 259 tonnes (-12,5 %), l’Emmentaler AOP ne prend désormais plus que la troisième place.

Après le net recul subi en 2013, la production de poudre de lait a de nouveau augmenté durant l’année sous revue, enregistrant une croissance de 18,5 % ou 8908 tonnes. La production de beurre et de matière grasse butyrique a également augmenté, progressant de 1806 tonnes ou 3,9 %, alors qu’elle avait reculé en 2013.

En quantité, la balance commerciale de la Suisse pour le lait et les produits laitiers affiche pour l’année sous revue un solde légèrement négatif (87 771 t exportées contre 89 035 t importées). Les exportations n’ont été excédentaires par rapport aux importations qu’en ce qui concerne le fromage et le lait en poudre. En valeur, les exportations ont représenté 731,8 millions de francs, les importations 477,9 de francs (Statistique laitière de la Suisse, 2014).

Durant l’année sous revue, les exportations de fromage ont augmenté de 794 tonnes pour atteindre 63 677 tonnes. Les importations se sont élevées à 53 845 tonnes, ce qui représente un accroissement de 1696 tonnes. En valeur, les exportations ont représenté 608 millions de francs et les importations 393 millions de francs en 2014.

Par rapport à 2013, les exportations de fromage vers l’UE ont augmenté de 2,4 %, atteignant 52 470 tonnes. Les plus grandes quantités ont été livrées en Allemagne (29 528 t) et en Italie (10 371 t). Il convient cependant de noter qu’après son exportation dans un pays déterminé de l’EU, le fromage est souvent revendu dans d’autres Etats membres, si bien que les statistiques douanières ne permettent pas de savoir dans quels pays il est effectivement consommé.

En 2014, le fromage à pâte dure a une fois de plus constitué la plus grande partie des exportations, totalisant 34 750 tonnes. L’Emmentaler AOP, dont le volume d’exportation a atteint 13 994 tonnes, est le fromage suisse favori des consommateurs étrangers. Ses exportations ayant toutefois diminué par rapport à l’année précédente (- 17 %), il est cette année suivi de très près par le Gruyère AOP, exporté à hauteur de 12 376 tonnes.

Les importations de fromage, qui ont atteint 53 845 tonnes en 2014, proviennent presque exclusivement de l’UE. La plus grande partie a été importée d’Italie (20 245 t), de France (13 422 t) et d’Allemagne (13 167 t). Les sortes les plus importées sont le fromage frais, avec 20 297 tonnes, et le fromage à pâte molle, avec 9265 tonnes. 

La consommation de fromage, de 21,4 kg par personne, a augmenté de 1,7 % par rapport à l’année précédente. La consommation de boissons lactées par habitant a augmenté de 0,5 kg, pour atteindre 9,4 kg, alors que celle de lait de consommation (lait écrémé inclus) a diminué de 4,1 %, passant à environ 62,3 kg par personne.

Depuis longtemps, la consommation de lait et de produits laitiers par habitant ne fluctue plus que très légèrement. En ce qui concerne le lait de consommation, en revanche, on observe une diminution de près de 25 % par rapport aux années 2000/02, tandis que dans la même période la consommation de boissons lactées a augmenté de plus de 50 %. Toujours durant la même période, la consommation par habitant de beurre et de crème a diminué de 9 %, tandis que celle de fromage a augmenté de près de 7 %. 

Les prix payés par les consommateurs pour le lait et les produits laitiers sont plus élevés en Suisse qu’en Allemagne, en France et en Autriche, ce qui s’explique du fait que les prix à la production sont également plus élevés. Dans les trois pays susmentionnés, les prix se situent entre 32 % et 96 % des prix suisses. La plus grande divergence est observée dans le prix du beurre (15,22 fr./kg en Suisse, 4,81 fr./kg en Allemagne en 2014). En Allemagne, le litre de lait entier pasteurisé coûte 0,88 fr., ce qui représente le meilleur prix parmi les pays susmentionnés (en Suisse : 1,49 fr./l). D’une manière générale, les meilleurs prix pour les consommateurs s’observent en Allemagne.

Hans Ulrich Leuenberger, OFAG, Secteur Produits animaux et élevage, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch