La consommation hors domicile en Suisse

En 2012, la consommation hors domicile a représenté en moyenne 39 % du total des frais d’alimentation d’un ménage suisse (456 fr./mois; OFS, 2013a). Sur ces dépenses, 77 % ont été réalisées dans des restaurants et 23 % dans la vente à emporter et des cantines (cf. graphique ci-après).

En 2013, les ménages suisses ont au total dépensé quelque 23 milliards de francs pour la consommation hors domicile. Ces frais ont toutefois diminué chaque année de 3,9 %. Une évolution qui s’explique par l’insécurité de l’emploi qui pousse les ménages à faire plus d’économies. Autre cause possible: la hausse des prix de la restauration à l’extérieur par rapport au niveau général. Il ne faut pas non plus sous-estimer l’importance de l’environnement international, notamment dans les régions frontalières, car l’offre de certains restaurants étrangers est souvent plus avantageuse (Gastrosuisse, 2012).

Le secteur de la restauration se caractérise par un pourcentage élevé (91 %) de petites entreprises (0 à 9 employés), dont le nombre a le plus progressé entre 2001 et 2012, bien que diverses études aient relevé des insuffisances structurelles dans cette branche (Grob, Held und Hunziker, 2010; Grass, Held und Hunziker, 2012). Une augmentation de 325 établissements par an a en effet été enregistrée pendant cette période (cf. graphique ci-après).

En 2014, la restauration employait quelque 139 000 personnes. Mais sa part sur le marché du travail suisse a toutefois baissé, passant de 4,1 % (2001) à 3,3 % (2014). Cette branche occupe un nombre supérieur à la moyenne d’employés à temps partiel (41,9 %), de femmes (54,8 %) et de personnes de nationalité étrangères (49,6 %). La proportion de jeunes employés (15 à 24 ans) et de personnes peu qualifiées est également plus importante par rapport à la moyenne. Rien de très étonnant donc à ce que la restauration, qui emploie 1,8 % de tous les apprentis, arrive en huitième position dans le palmarès des places d’apprentissage (OFS, 2014a&b; OFS, 2012). De par ses conditions-cadre (niveau de qualification et horaires flexibles), cette branche offre des opportunités de travail à un grand nombre d’étudiants, de mères de famille et de personnes avec un faible niveau de formation. Ces caractéristiques ont par contre des effets négatifs sur les salaires de la branche. La productivité nominale (chiffre d’affaires par heure) de la restauration est de 27 francs par heure, soit environ 44 francs de moins que la moyenne générale.

La valeur ajoutée brute de la branche de la restauration a crû ces dernières années à un rythme plus faible. La part de ce secteur dans l’ensemble de l’économie a baissé, atteignant 1,1 % en 2014. Il existe toutefois des différences régionales. Ainsi cette branche revêt-elle une grande importance en termes d’emploi dans les régions alpines et affiche-t-elle un nombre d’établissements par habitant relativement élevé.

L’avenir de la restauration en Suisse dépend notamment de l’évolution de la compétitivité interne, qui influence les changements structurels et les structures des coûts, aussi par rapport aux pays voisins. La professionnalisation jouera un rôle de plus en plus décisif dans le positionnement sur le marché. Les entreprises qui choisiront cette voie pourront être amenées à proposer des salaires plus élevés, ce qui permettrait de réduire les importants taux de fluctuation. Le développement des connaissances et des investissements dans la restauration s’en trouveraient alors simplifiés. Les facteurs extérieurs sont les nouvelles habitudes des consommateurs liées aux facteurs sociodémographiques. Autre facteur: la mobilité accrue. Voyager étant moins cher, les destinations sont de plus en plus lointaines et la consommation hors domicile plus fréquente. Autant de facteurs qui jouent un rôle essentiel dans le positionnement de la restauration en Suisse et dans le monde (Grob, Held und Hunziker, 2010; Weber, 2007).

L’étude de Rediger (2015) distingue quatre groupes de facteurs influant sur la consommation hors domicile (cf. premier graphique). Il s’agit de facteurs économiques, socioéconomiques, géographiques et temporels. Les résultats de l’analyse des facteurs déterminants sont représentés dans le tableau ci-après.

Il ressort de l’étude que les dépenses mensuelles brutes du ménage ont une influence notablement positive sur les dépenses liées à la consommation hors domicile: le temps est plus précieux lorsque le revenu est élevé (dans l’hypothèse où des dépenses brutes élevées sont le signe d’un revenu également élevé). Manger à l’extérieur laisse plus de temps pour d’autres activités (travail, loisirs). Les personnes de référence actives tendent à dépenser plus d’argent pour la consommation hors domicile. Il est par ailleurs fréquent qu’elles ne travaillent pas là où elles vivent et qu’elles doivent donc manger hors de leur domicile.

Les personnes habitant dans un appartement en location dépensent moins pour la consommation hors domicile que d’autres. Ce phénomène peut être dû à une assise financière moins solide et à une consommation généralement plus faible.

Les personnes âgées ont, quant à elles, tendance à moins manger à l’extérieur, ce qui s’explique par les frais découlant d’un changement du comportement alimentaire. Autre raison : cette catégorie de la population sait mieux cuisiner ou a plus de temps pour le faire (Stewart et al., 2004).

Les ménages de nationalité suisse mangent plus à l’extérieur que les autres. Ce constat révèle des différences culturelles entre la Suisse et d’autres pays dans les modes de vie, dans les traditions et dans les habitudes alimentaires. Les différences financières peuvent également jouer un rôle.

Les personnes célibataires ont également plutôt tendance à manger à l’extérieur. Des aspects sociaux jouent à cet égard un rôle important, comme les sorties entre amis et les divertissements (Stewart & Yen, 2004; Stewart et al., 2004; McCracken & Brandt, 1987). Les ménages avec des enfants mangent plutôt à la maison, en particulier lorsque ceux-ci sont en bas-âge (0 à 6 ans). Ces résultats s’expliquent entre autres par une charge financière plus élevée et par la flexibilité limitée des parents.

Les ménages dans les régions romandes et italophones dépensent moins d’argent pour la consommation hors domicile. L’urbanisation joue à cet égard un rôle déterminant: plus la région est urbanisée, plus les gens mangent à l’extérieur. Autre facteur : l’été, qui favorise les dépenses liées à la consommation hors domicile. Les Suisses prennent probablement plus souvent leurs repas à l’extérieur pendant cette saison parce qu’ils voyagent davantage (vacances d’été, etc.). Plausible pour les 50 et +, qui font davantage attention à leur alimentation (enfin, en général…). Sinon, serait-ce les frais d’alimentation qui pèsent sur le budget en raison de la baisse du train de vie à la retraite ? 

Une modélisation  de la demande peut permettre de déterminer les dépenses relevant de la consommation hors domicile imputables aux variations des revenus ou des prix. Il s’avère à cet égard que l’augmentation des dépenses pour la restauration à l’extérieur est disproportionnée par rapport à la hausse du revenu d’un ménage moyen (les dépenses pour la CHD progressent de 1,16 % pour un accroissement du revenu de 1 %). La hausse du revenu semble être un facteur important de l’augmentation de la demande en matière de consommation hors domicile (Lamm, 1982). Les ménages réagissent aux variations de prix de la consommation hors domicile par une réduction disproportionnée des dépenses dans ce domaine (forte élasticité). Autrement dit, quand les prix de la consommation hors domicile augmentent de 1 %, les dépenses diminuent de près de 2,6 %, en admettant que les prix d’autres biens et le revenus n’ont pas changé (cf. tableau ci-après).

Les comportements types représentés peuvent considérablement varier selon le type de ménage et de restaurant ou l’heure du repas. Les ménages à faible revenu réagissent plus fortement aux variations de prix et de revenu que les autres. L’observation, l’étude et l’analyse des modes de comportement fondamentaux des ménages suisses par rapport à la consommation hors domicile peuvent donner une impulsion décisive aux chaînes de fabrication de denrées alimentaires, de l’agriculture à la restauration, en passant par la transformation et les services.

Les facteurs économiques et sociodémographiques sont de précieux indicateurs influant sur les dépenses des ménages suisses liées à la consommation hors domicile. Les revenus ou dépenses brutes plus élevés ont pour effet d’accroître la part des dépenses engagées pour la consommation hors domicile. À cet égard, les ménages plus aisés mangent plus dans des restaurants que ceux présentant un revenu plus faible. Bien que manger à l’extérieur soit un luxe, les ménages sont sensibles aux variations de prix. Les ajustements des prix peuvent provoquer d’importants changements, en raison surtout du niveau élevé des prix par rapport à l’offre des pays voisins. Le rapport qualité-prix est donc essentiel pour la compétitivité de la restauration suisse. C’est pourquoi il est important de trouver des stratégies permettant d’adapter le niveau des prix et de développer l’offre en proposant des activités divertissantes, comme combiner loisirs et consommation hors domicile. Il peut être intéressant pour la restauration de concevoir son offre en fonction du vieillissement de la population et de la croissance démographique que l’immigration devrait entraîner en Suisse.

La branche de la restauration est un partenaire essentiel de l‘agriculture. En effet, une grande partie des produits agricoles parviennent au client final par le biais de ce canal. Qui plus est, les services de restauration sont en partie proposés directement par des exploitations agricoles (restaurant ou café à la ferme). L’agriculture contribue à la fourniture de denrées alimentaires et de services de restauration mais aussi à la variété du paysage, une caractéristique de la Suisse. Cette situation a une incidence favorable sur les secteurs du tourisme et de la restauration, qui joue un rôle central dans l’offre touristique.

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Matthias Rediger, OFAG, Secteur Observation du marché, matthias.rediger@blw.admin.ch