Carne e uova

Nell'anno oggetto del rapporto, con 1,56 milioni di bovini, la detenzione di animali è rimasta pressoché stabile. Lo stesso dicasi per gli effettivi di vacche da latte e madri, che non hanno subito grosse variazioni.

L'effettivo di suini, dopo le forti flessioni degli anni precedenti, nel 2014 è risalito dell'1 per cento circa, raggiungendo quasi 1,5 milioni di capi.

Sul mercato di uova e carne di pollame permane una buona congiuntura, grazie alla quale l’effettivo totale di pollame ha registrato nuovamente la crescita maggiore di tutti gli animali da reddito, segnatamente del 6 per cento rispetto all'anno precedente, raggiungendo quota 10,6 milioni di capi. L’aumento rispetto al periodo 2000/02 è, invece, di oltre il 50 per cento (linee da ingrasso e ovaiole).

Dopo un calo nel 2013, la produzione di tutti i tipi di carne è salita di nuovo di circa 10 000 tonnellate, raggiungendo 346 175 tonnellate di peso alla vendita. Tale aumento è da attribuire, in primo luogo, alla produzione di pollame (+ 3 000 t ca.) e di carne suina (+6 500 t ca.). Per il pollame il valore positivo è riconducibile alla domanda rimasta alta, mentre per la carne suina il peso alla macellazione è cresciuto a causa del calo della domanda nella stagione estiva. È invece calata la produzione di carne di vitello (-2,3%), di capra (-8,3%) e di cavallo (-7,5%). In cifre assolute, tuttavia, tale flessione è esigua per la carne caprina ed equina, considerato che la loro quota di mercato è relativamente piccola, mentre è più importante per la carne di vitello. La produzione di quest’ultima è scesa di 700 tonnellate, seppur in concomitanza di una riduzione del 2,3 per cento del consumo.

La quota indigena di carne bovina pronta alla vendita è leggermente aumentata rispetto al 2013, attestandosi all'80,5 per cento. Nonostante non si siano registrate variazioni rilevanti degli effettivi di bovini, sono stati macellati più capi (+0,7%). A causa del leggero incremento del consumo di questa carne e della diminuzione del 2,8 per cento della carne di salumeria, l'approvvigionamento è stato garantito con maggiori importazioni.

Per la carne suina si è registrato un sottoapprovvigionamento del mercato nel primo semestre. La stagione delle grigliate è stata piovosa, di conseguenza la domanda di questa carne è risultata bassa e i suini pronti per la macellazione non hanno potuto essere forniti ai macelli. Per tale motivo, è aumentato il loro peso alla macellazione, provocando una sovrapproduzione e un crollo dei prezzi, con un valore minimo di 3.20 franchi il chilogrammo di peso alla macellazione. Si è potuta accrescere leggermente la quota indigena, che è stata pari al 94,3 per cento.

La crescita costante della domanda di carne di pollame ha determinato un ulteriore aumento del 5,9 per cento della produzione indigena, che ha superato le 54 000 tonnellate di peso alla vendita. Nel 2014 si sono raggiunti addirittura un lieve incremento della quota di pollame indigeno, che ha toccato il 54,6 per cento, e un parallelo aumento del consumo del 5,4 per cento.

La produzione di carne di agnello è cresciuta lievemente, raggiungendo le 4 900 tonnellate circa; la quota indigena resta al di sotto del 40 per cento.
 
La produzione di carne di vitello, con 30 300 tonnellate (-725 t), ha subito un’ulteriore perdita. Le fluttuazioni stagionali hanno causato, in parte, turbolenze sul mercato. Il calo è riconducibile, da un lato, alla flessione del 2 per cento del peso alla macellazione, dovuta al nuovo limite d'età di 161 giorni e, dall'altro, alla destinazione di un numero maggiore di vitelli all'ingrasso di bestiame grosso.

La produzione di uova, nel 2014, ha segnato un aumento fissandosi a 837 milioni di pezzi (+3,1%). Le vendite di uova indigene sono andate bene, grazie alla crescita demografica e al conseguente aumento del consumo pro capite (177,5 pz., 100,9 dei quali di provenienza svizzera). La quota di uova svizzere sulle vendite di uova di consumo si è attestata al 75,7 per cento; quella di prodotti a base di uova importati è stata di circa l'86 per cento.

Se nella statistica dei consumi si considerano anche i prodotti a base di uova, risulta che le galline ovaiole indigene hanno prodotto quasi il 57 per cento delle uova e dei prodotti a base di uova consumati.

Nell'anno oggetto del rapporto, le esportazioni di carne rilevante per l'alimentazione umana hanno registrato una crescita del 5,4 per cento rispetto all'anno precedente, raggiungendo un totale di 8 535 tonnellate di peso alla vendita. L'incremento maggiore si è rilevato per la carne suina (+24%; totale 2 404 t, incl. le preparazioni con meno del 20% di carne, ma escl. i sottoprodotti della macellazione). Per il pollame, le esportazioni sono diminuite di oltre il 20 per cento di peso alla vendita, ma sono cresciute quelle di sottoprodotti della macellazione (come ad esempio le zampe di gallina).

Un forte aumento (+8,2%; 1 819 t) è stato registrato dalle esportazioni di carne secca, diretta soprattutto in Francia. L'esportazione di sottoprodotti della macellazione di animali della specie bovina e suina ha segnato quote di rispettivamente 2 350 e 16 914 tonnellate, quella di insaccati di circa 329 tonnellate nette.

L'importazione di carne per l'alimentazione umana è aumentata leggermente, segnatamente dello 0,6 per cento, raggiungendo 97 628 tonnellate di peso alla vendita (escl. pesce, molluschi e crostacei). A livello di quantitativi l'incremento maggiore è stato registrato per la carne di pollame (+1 734 t).

In particolare sono stati di preferenza importati i tagli di carne più apprezzati (p.es. lombata di manzo, di agnello e di cavallo nonché petto di pollo e di tacchino), mentre sono stati esportati tagli meno apprezzati, come il geretto di maiale e le zampe di gallina. Sono state inoltre importate 23 200 tonnellate di carne di bestiame grosso, 13 630 di carne suina e 46 266 tonnellate di pollame.

Per la carne bovina (12 491 t di peso alla vendita) e suina (4 550 t) il maggiore fornitore resta la Germania, per il pollame il Brasile, con quasi il 40 per cento delle forniture (19 210 t). In qualità di maggiori Paesi esportatori, Australia e Nuova Zelanda forniscono la maggior parte della carne ovina (oltre il 75%).

L'importazione di uova di consumo è scesa del 2,7 per cento rispetto all'anno precedente, attestandosi su 247,5 milioni di pezzi. Una netta flessione rispetto agli anni precedenti è stata registrata anche per le uova di trasformazione spezzate in Svizzera (-3,7%; 220,5 mio. pz.). Le importazioni di prodotti a base di uova sono invece aumentate dell'1,3 per cento, toccando quota 168,1 milioni di pezzi. I principali Paesi di origine delle uova d'importazione restano Paesi Bassi, Germania e Francia.

Nell'anno oggetto del rapporto il consumo pro capite di carne (escl. pesci e crostacei, ma incl. conigli e selvaggina) è leggermente aumentato, segnatamente dello 0,9 per cento rispetto al 2013 (52,4 kg l’anno).

Nel 2014 in Svizzera sono state consumate, in totale, 435 268 tonnellate di carne pronta per la vendita, ovvero il 2 per cento in più rispetto al 2013. Anche in questo caso è necessario osservare che l’aumento della domanda è riconducibile alla crescita demografica.

L’incremento maggiore, in ogni caso, lo segna la carne di pollame, il cui consumo tra il 2013 e il 2014 è salito del 5,4 per cento. Sulla scala di preferenza dei consumatori dopo la carne suina ora c'è il pollame, che prende quindi il posto della carne bovina.

Sono graditi altresì pesce e crostacei, anche se i quantitativi d'importazione sono leggermente scesi a 71 931 tonnellate.

Dal 2000/02 le carni ovina, equina e bovina hanno perso quasi un quarto sulla scala delle preferenze degli Svizzeri, mentre il pollame ha guadagnato almeno un quarto. Le uova e la carne suina hanno perso popolarità rispettivamente solo del 5 e del 7 per cento. Per la carne bovina, il consumo pro capite è comunque cresciuto del 12 per cento.

Dal confronto internazionale nel 2011 (dati più recenti disponibili) emerge che, con 53,5 chilogrammi il consumo pro capite di carne in Svizzera si situava nella fascia media superiore. Tali calcoli sono stati effettuati da Proviande sulla base dei dati FAO del 2011, anno in cui il consumo andava dai 2,9 chilogrammi del Bangladesh agli oltre 110 chilogrammi di Hong Kong (USA 84,2 kg/a). Il consumo medio pro capite nei 180 Paesi oggetto di rilevazione è stato di 35,6 chilogrammi.

A livello europeo, secondo i calcoli di Agrarmarkt Informations-Gesellschaft Deutschland (AMI) e di Proviande per il 2013, in Svizzera il consumo pro capite ammonta a 52,0 chilogrammi l'anno e si situa al penultimo posto della classifica, prima della Repubblica Ceca (49,5 kg/anno). I maggiori consumatori di carne sono Cipro (85,9 kg/anno), Danimarca (78,3 kg/anno) e Spagna (77,6 kg/anno).

Hans Ulrich Leuenberger, UFAG, Settore Prodotti animali e allevamento, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch