Prezzi ai diversi livelli commerciali

Nel Messaggio concernente l'evoluzione della politica agricola negli anni 2014-2017 si mette in risalto l'importanza della garanzia di un'adeguata trasparenza da parte di un osservatorio indipendente nei mercati delle derrate alimentari sempre più liberalizzati e volatili. L’UFAG monitora da anni i mercati agricoli più importanti ai vari livelli commerciali. L'Osservazione del mercato, in quanto servizio esecutivo, si fonda sulla base legale stabilita nell'articolo 27 capoverso 1 LAgr. In particolare si concentra sulle evoluzioni di prezzo nei settori carne, latte, uova, prodotti della campicoltura, frutta e verdura nonché prodotti da essi derivati che costituiscono oggetto di analisi approfondita del presente contributo.

Nelle sezioni seguenti sono descritte le evoluzioni di prezzo dei prodotti biologici e non, ai livelli commerciali «Produzione», «Commercio all'ingrosso per il canale della ristorazione» nonché «Commercio al dettaglio» e «Consumo». I prezzi al consumo sono considerati singolarmente e sotto forma di paniere delle merci. Occorre tener presente che i confronti del livello e degli sviluppi dei prezzi tra i diversi gruppi di prodotti e livelli commerciali sono resi difficili dall'eterogenea definizione di prezzo ai diversi livelli (p.es. diversa combinazione di label o diverso grado di trasformazione).

Negli ultimi anni i prezzi alla produzione in Svizzera si sono sviluppati in maniera molto diversa. L'eterogenea struttura del mercato e la varietà di prodotti e di canali di smercio si manifesta in sviluppi di prezzo non uniformi.

Soprattutto nella produzione lattiera e nella carne di salumeria (vacche da macello), i ricavi per chilogrammo sono in media aumentati.

Nonostante una buona annata, nel 2014 si sono registrate forti flessioni sia per il prezzo del latte nel suo complesso sia per la produzione di formaggio, segnatamente di 66,2 centesimi al di sotto del livello del periodo 2000/02 (-20,1 % nel 2012/14). L'apertura del mercato caseario nel 2007, l'abolizione del contingentamento lattiero nel 2009 e l'aumento delle riserve di burro a causa della sovraproduzione hanno avuto nette ripercussioni sui prezzi.

Nel 2014 nel mercato del bestiame da macello sono stati constatati prezzi in aumento. Rispetto al 2013 le vacche da macello sono state commercializzate a prezzi maggiori a causa della scarsa offerta e della domanda, permanentemente elevata, di carne macinata e di insaccati. In generale la crescente domanda di prodotti carnei facilmente trasformabili e di prodotti convenience determina prezzi più elevati per la carne di salumeria come quella di vacca. Dal confronto tra i periodi 2000/02 e 2012/2014 si evince che i prezzi alla produzione nel mercato della carne (eccezione agnello e suino) sono aumentati. Negli anni la carne suina, a causa del ciclo della produzione del maiale, ha subito oscillazioni di prezzo, tuttavia nel periodo 2000/02, rispetto al 2012/14, i prezzi alla produzione erano maggiori a causa dell'esigua offerta (in media 4.57 fr./kg PM rispetto a 4.15 fr./kg PM).

Negli ultimi anni i prezzi delle uova sono restati relativamente costanti e prevedibili grazie alla pianificazione della produzione e alla gestione dei quantitativi nel quadro dell'integrazione verticale predominante in questo mercato. Complessivamente nel confronto su 12 anni, nel 2000/02 il livello era leggermente superiore.

Per i cereali nel 2014 sono stati osservati prezzi in generale più bassi. Il calo di prezzo tra il 2000/02 e il 2012/14 è in parte riconducibile alle mutate condizioni quadro, come la modifica del disciplinamento dell'importazione. Ad esempio i valori indicativi d'importazione di frumento da foraggio e mais da granella tra il 2002 e il 2011 sono diminuiti di circa il 20,8 per cento, con ripercussioni sui prezzi alla produzione indigeni.

Nel 2014 i prezzi dei semi oleosi come la colza sono scesi ma, rispetto al periodo 2002/04, sono tendenzialmente aumentati (+4,5 % nel 2012/14). L'evoluzione dei prezzi dei semi oleosi indigeni è correlata in modo determinante al livello internazionale dei prezzi.

Per le sarchiate come le patate le condizioni meteorologiche hanno avuto una grande influenza sui prezzi alla produzione. Nell'ultimo anno i prezzi delle patate sono stati nettamente inferiori rispetto al 2013, poiché nel 2014 ci sono stati abbondanti raccolti, ma la domanda è rimasta inferiore all'offerta. Dal confronto tra gli anni 2000/02 e 2012/14 si evince che i prezzi delle sarchiate (eccezione barbabietola da zucchero a causa di bassi prezzi dello zucchero) in media sono aumentati.

Dal 2000 i prezzi della frutta hanno avuto uno sviluppo positivo. Nel confronto tra il periodo 2000/02 e 2012/14 si osserva un incremento dei prezzi fino all'80 per cento (ciliegie da tavola 2014: 6.18 fr./kg). L'ammontare di tale aumento è stato disomogeneo. Tra la frutta a nocciolo, le albicocche sono rincarate di circa il 4,1 per cento, mentre per le prugne da tavola è stato registrato un aumento di oltre il 35 per cento. Per le mele si è osservato un incremento dell'8,2 per cento (Golden Delicious 2014: 1.02 fr./kg) fino al 35 per cento (Maigold 2014: 1.02 fr./kg).

Come per la frutta, anche per la verdura sono aumentati i prezzi indicativi franco grossista rispetto a tutte le categorie di prodotti osservate. Ad esempio i prezzi delle cipolle sono aumentati a 1.33 fr./kg e nel confronto tra il periodo 2000/02 e 2012/14 si è constatato un incremento di prezzo del 22,3 per cento. Le carote sono rincarate del 29 per cento, il sedano rapa, la lattuga cappuccio e il cavolfiore di oltre il 20 per cento.

I prezzi alla produzione a livello biologico sono tendenzialmente aumentati, sia nella produzione animale sia in quella vegetale.

Il prezzo del latte biologico ha seguito la tendenza al ribasso registrata in tutto il mercato lattiero. Nel 2014, rispetto al 2013, si è osservato un lieve incremento di prezzo (78.6 ct./kg), tuttavia nel confronto decennale sul periodo 2002/04 - 2012/14 si è costatato un calo di circa il 12,8 per cento.

Nel mercato del bestiame da macello i prezzi sono evoluti in modo differente a seconda della specie animale. Nel mercato degli agnelli (relativamente piccolo) si è osservato un costante aumento dei prezzi alla produzione. Anche la carne bovina biologica è rincarata con oscillazioni annuali.

La domanda di uova biologiche è cresciuta e il loro prezzo negli ultimi anni è aumentato costantemente. Nel confronto decennale sul periodo 2002/04 - 2012/14 si è riscontrato un incremento di quasi il 4,4 per cento (2014: 42.4 ct./uovo).

Le patate biologiche hanno approfittato di una solida domanda e quindi di stabili cifre di vendita. Nel confronto decennale i prezzi nel complesso sono notevolmente aumentati (fino a oltre il 50 per cento per le patate novelle da tavola). Ma l'abbondante raccolto del 2014 ha determinato nel breve periodo prezzi più bassi rispetto a quelli dello scarso raccolto dell'anno precedente.

Nell'ultimo decennio anche i prezzi indicativi franco grossista della verdura biologica sono aumentati. Nel 2014 si sono osservate sporadiche riduzioni di prezzo, come ad esempio per i pomodori (2014: 3.79 fr./kg). Nel confronto decennale sul periodo 2002/04 - 2012/14 gli aumenti di prezzo dei prodotti osservati sono variati tra l'11 e il 23 per cento, anche perché un'offerta eccessiva raramente ha esercitato una pressione sui prezzi. Nel 2014 il sedano rapa ha segnato un rincaro di 4.48 fr./kg, registrando un aumento di un franco rispetto al periodo 2002/2004.

Gli addetti alla ristorazione e i consumatori privati possono avere accesso a un ampio assortimento di alimenti in confezioni di dimensioni più grandi grazie alla fornitura e all’acquisto all’ingrosso. Pertanto dal 2014, e in parte con effetto retroattivo al 2013, vengono osservati i prezzi a livello di fornitura e acquisto all’ingrosso.

La maggior quota dell'offerta nella fornitura e nell'acquisto all'ingrosso comprende prodotti provenienti dalla produzione convenzionale. Per quanto riguarda i latticini sono stati smerciati prevalentemente latte intero standardizzato UHT (1.25 fr./l), panna intera (6.09 fr./l), yogurt (3.67 fr./l) e burro (12.15 fr./kg).

Nel segmento della carne fresca le vendite riguardano prevalentemente carne bovina (31,0 %) e suina (36,9 %). La quota d'importazione ammonta, in tutto il segmento, a circa il 15 per cento. I tagli favoriti sono entrecôte di manzo (33.60 fr./kg), carne macinata bovina (10.29 fr./kg), costolette di maiale (11.32 fr./kg) e petto di pollo (18.97 Fr./kg).

Per le uova la quota d'importazione per il commercio all'ingrosso è nettamente maggiore rispetto al commercio al dettaglio. Le uova di allevamento al suolo importate, crude e sode, costituiscono circa il 53 per cento dell'intera offerta delle uova in guscio. Il motivo risiede principalmente nel prezzo; le uova crude, contrariamente a quelle provenienti da allevamento al suolo indigene (40.7 ct./uovo), sono più economiche di circa il 25 per cento (30.3 ct./uovo).

Per le patate la quota maggiore è quella delle varietà resistenti alla cottura nonché delle «patate da tavola per alte temperature». Nel 2014 i prezzi in questo segmento sono oscillati da 1.15 fr./kg per le patate da raclette, a 1.89 fr./kg  per quelle novelle.

Nel segmento della verdura si sono acquistati prevalentemente carote e pomodori. Nell'ultimo anno i prezzi si sono attestati rispettivamente a 1.50 fr./kg e 1.99 fr./kg.

Lo smercio di prodotti biologici nel commercio all'ingrosso è ancora esiguo. Contrariamente al commercio al dettaglio, il biologico nella ristorazione non riveste ancora una grande importanza. Nell'ultimo anno gli acquisti di latticini biologici non sono stati degni di nota.

Anche per la carne fresca nel 2014 sono stati smerciati soltanto scarsi quantitativi di prodotti biologici. La quota di mercato, sia per la carne di manzo sia per quella di vitello e di suino, è inferiore allo 0,1 per cento. Il livello di prezzo, rispetto ai prodotti convenzionali, si attesta tra il 20 (per la carne di vitello) e il 90 per cento (per la carne suina).

Le uova biologiche nel commercio all’ingrosso detengono una quota di mercato di circa l'1,2 per cento. Nel 2014 il prezzo delle uova biologiche crude, con 59.9 ct./uovo, supera il prezzo di un uovo crudo da allevamento al suolo di circa il 30 per cento.

Anche le patate biologiche sono relativamente poco vendute nel commercio all'ingrosso; la loro quota di mercato nel 2014 è stata inferiore allo 0,1 per cento. I prezzi superano quelli dei prodotti convenzionali, con oscillazioni che vanno dal 40 al 90 per cento. Si osserva lo stesso scenario per i prodotti a base di verdura selezionati, come carote e pomodori.

Negli ultimi anni i prezzi al consumo in Svizzera si sono sviluppati in maniera molto diversa. L'eterogenea struttura del mercato e la varietà dei prodotti si traducono in evoluzioni di prezzo disomogenee nel commercio al dettaglio.

I prezzi dei latticini hanno segnato una diminuzione netta, salve poche eccezioni. Alcuni formaggi, come la mozzarella (-36,5 % nel confronto degli anni 2000/02-2012/14), sono diventati complessivamente più convenienti grazie al libero scambio e anche i prezzi dei prodotti della linea bianca, come il latte intero standardizzato UTH 35 g (-17,7 %), sono nettamente diminuiti. Tale sviluppo si è quindi allineato all'evoluzione dei prezzi alla produzione.

Per la carne l'evoluzione è specifica per specie animale. Per la carne di manzo, vitello e agnello i prezzi sono aumentati sia rispetto agli anni 2000/02-2012/14 sia rispetto al 2014. Ciò è riconducibile alla crescente quota di label nell'assortimento per cui la produzione, e anche i prodotti smerciati, sono rincarati. Per la carne di suino, invece, l'evoluzione è stata complessivamente negativa. Nel periodo tra il 2000/02 e il 2012/14 i tagli dei singoli pezzi di carne sono diminuiti di oltre il 10 per cento (spezzatino, spalla), per quelli più pregiati la differenza era minore (p.es. 1,2 per cento per la fettina). Occorre comunque ricordare che, oltre alla tendenza al consumo di carne povera di grassi, anche il rapporto tra offerta e domanda ha una notevole influenza sul prezzo della carne di suino (il che si ripercuote sul ciclo di produzione del maiale).

I prezzi al consumo delle uova sono evoluti in maniera differenziata. Mentre dal 2002/04 i prezzi delle uova importate e delle uova crude da allevamento al suolo sono diminuiti (fino al 16 per cento per le uova da allevamento al suolo importate, sode), le uova sode svizzere sono rincarate (+9,3 % per le uova da allevamento all'aperto, sode).

I prezzi di farina e pane dal 2012 sono rimasti piuttosto costanti.

Per le patate, i prezzi sono fortemente influenzati dall'offerta e dalla domanda. Mentre i prezzi nel 2013 sono rincarati in seguito allo scarso raccolto, nel 2014 sono notevolmente diminuiti. Comparando il periodo tra il 2005 e il 2012/14, ad eccezione delle patate novelle da tavola, si è constatata un'evoluzione dei prezzi al ribasso. Ciò è dovuto, tra le altre cose, alla crescente domanda di prodotti convenience e alla conseguente riduzione di prezzo come reazione del commercio al dettaglio per contrastare la diminuzione di consumo di patate fresche.

Lo zucchero cristallizzato nel periodo tra il 2000/02 e il 2012/14 è diventato nettamente più conveniente (-16,8 %; 1.18 fr./kg nel 2014). Tale sviluppo si è quindi allineato all'evoluzione dei prezzi alla produzione.

Per la frutta prodotta in modo convenzionale, i prezzi dei singoli prodotti sono evoluti in maniera differente. Nel 2014 i prezzi al dettaglio di mele (Golden Delicious), albicocche e fragole sono aumentati rispetto all'anno precedente. Pere (Conférence), ciliegie e prugne, invece, sono state offerte a prezzi inferiori. L’osservazione sul lungo periodo indica un ribasso dei prezzi delle mele Golden Delicious e delle pere Conférence tra il 2000/02 e il 2012/14 (-6,7 %; -0,7 %). Nello stesso periodo albicocche, fragole, ciliegie e prugne hanno registrato un rincaro fino al 35 per cento (+35,7 %, +24,1 %, +20,9 %; +19,5 %).

Come per la frutta, anche i prezzi della verdura prodotta convenzionalmente sono evoluti in maniera differente. Nel periodo compreso tra il 2000/02 e il 2012/14 sono aumentati i prezzi delle verdure destinate all'immagazzinamento, ossia sedano rapa (+27,2 %, 2014: 4.94 fr./kg), carote (+16,3 %, 2014: 2.49 fr./kg) e cipolle (+5,6 %, 2014: 2.42 fr./kg) nonché pomodori (tondi) (+6,2 %, 2014: 3.79 fr./kg) e lattuga cappuccio (+3,1 %, 2014: 1.72 fr./pz.). Nello stesso periodo hanno registrato una diminuzione di prezzo cetrioli (-7,9 %, 2014: 1.42 fr./pz.) e cavolfiori (-1,2 %, 2014: 3.89 fr./kg). 

Nel commercio al dettaglio sono aumentate sia l'offerta sia la domanda nel mercato del biologico. Poiché i prezzi di alcuni prodotti biologici vengono osservati soltanto dal 2010-2011, non è sempre possibile effettuare un confronto decennale. Laddove possibile, è stata osservata un'evoluzione al rialzo dei prezzi nel commercio al dettaglio, con singole eccezioni.

I prezzi dei latticini prodotti secondo metodi biologici sono evoluti in maniera differenziata (fino a +5 % per il latte intero standardizzato UHT, 2014: 1.81 fr./l). Dal 2010 i prezzi del latte da bere sono aumentati. I prodotti molto elaborati come ad esempio lo yogurt, il formaggio e il burro, invece, hanno segnato un calo del prezzo, benché nel 2014 per la maggior parte dei prodotti è stato constatato tendenzialmente un lieve incremento di prezzo rispetto all'anno precedente.

Per la carne biologica dal 2011 i prezzi sono aumentati notevolmente (eccezione: pollo e singoli prodotti carnei); per i bovini (carne di manzo e di vitello) sono stati registrati maggiori rincari rispetto alla carne suina.

Per le uova biologiche i prezzi sono rimasti relativamente costanti nel periodo tra il 2002/04 e il 2012/2014. L'incremento di prezzo per le uova crude si è attestato allo 0,7 per cento (2014: 82.1 ct./uovo) e per le uova sode allo 0,3 per cento (2014: 93.69 ct./uovo), anche a causa dell'integrazione verticale nella produzione e nella trasformazione.

Anche per le patate biologiche i prezzi sono complessivamente aumentati nel confronto decennale (eccezione patate da raclette). Nel 2014, rispetto al 2013, i prezzi sono nuovamente diminuiti, a causa della scarsa offerta registrata nel 2013, il che ha determinato maggiori rincari.

Anche i prezzi della frutta biologica sono aumentati nel confronto decennale tra gli anni 2002/04 e 2012/14 (eccezione fragole). Per le prugne l'incremento è stato di oltre il 40 per cento.

Per la verdura biologica non si sono osservate evoluzioni di prezzo uniformi. Mentre le verdure destinate all'immagazzinamento, ossia sedano rapa, cipolle, carote nonché lattuga cappuccio biologici nel periodo 2012/14 hanno registrato rincari nel commercio al dettaglio rispetto al periodo 2002/04, i prezzi dei pomodori (tondi) e dei centrioli sono diminuiti.

Il paniere delle merci corrisponde al consumo mensile di alimenti selezionati (prodotti biologici escl.) in una famiglia di quattro persone (due adulti, due bambini). Non si osserva il consumo globale, ma una specifica selezione di prodotti per i quali il Settore Osservazione del mercato dell'UFAG effettua rilevamenti dei prezzi nel commercio al dettaglio. Sono contemplate nel paniere delle merci le seguenti categorie di prodotti:

 
Nel 2014 le uscite medie mensili per questo paniere delle merci ammontavano a 326.95 franchi. Rispetto all'anno precedente sono aumentate dell'1,4 per cento, ovvero di 4.50 franchi. Non si è osservata un'evoluzione uniforme né a livello delle singole categorie di prodotti né per i singoli prezzi di prodotti osservati. Mentre i prodotti a base di carne di suino, come le costolette (-5,4 %) e le scaloppine di coscia (-1,3 %), nel secondo semestre hanno segnato un calo del prezzo in seguito a un'offerta elevata, i prezzi dei prodotti carnei elaborati, come wienerli (+4,5 %) e cervelas (+9,1 %) sono aumentati.

Per i latticini, responsabili dell'aumento di prezzo sono stati soprattutto i prodotti caseari come formaggio da raclette (+6,2 %), mozzarella (+3,8 %) e Emmentaler (+11,3 %). Gli yogurt, come quello naturale (-3,8 %), hanno invece segnato una flessione.

Per il pane è stato necessario incrementare solo minimamente il budget familiare. Sia per il pane bigio sia per quello semibianco si è registrato un aumento dei prezzi dello 0,7 per cento circa.

Interessante è stata l'evoluzione delle spese per i prodotti vegetali come patate, frutta e verdura. I costi delle patate sono diminuiti del 4,5 per cento. Per le verdure per insalate, come ad esempio cetrioli (-5,7 %), insalata iceberg (-13,8 %) o lattuga cappuccio (-7,0 %), la tendenza è stata nettamente negativa, per carote (+4,9 %, minor raccolto nel 2014) e pomodori (+2,1 %) positiva. Per quanto riguarda la frutta, le uscite per le mele hanno registrato un calo dello 0,4 per cento rispetto al livello dell'anno precedente. Quelle per pere (+4,4 %), banane (+2,3 %) e arance (+2,4 %) sono, invece, aumentate.